Nos espaces alimentaires

Au marché public / vol. 1, n° 2


Où achetez-vous vos aliments ? Où cuisinez-vous ? Où parlez-vous de nourriture et dans quelles circonstances le faites-vous ? Où vous procurez-vous vos recettes ? Le « où » de toutes ces questions constituent notre « espace alimentaire » et s’inscrit dans l’environnement bâti. Cet environnement est constitué de quatre niveaux : le micro-environnement, le méso-environnement, l’exo-environnement et le macro-environnement1. Le type d’environnement bâti souligne, quant à lui, l’appartenance à telle ou telle classe sociale.

Le micro-environnement correspond au quotidien de la vie : le milieu de travail, les installations récréatives, la maison, le centre commercial, l’épicerie, les moyens de transport, l’école, etc. Les aliments disponibles dans ce micro-environnement contribuent à la constitution d’un certain type de régime alimentaire.

Par exemple, en obligeant les cafétérias des écoles à modifier leur offre alimentaire pour une alimentation plus saine, moins grasse et moins calorique, certains étudiants désertent les cafétérias pour les établissements de restauration rapide situés à proximité des écoles. Quant à elle, la proximité d’une épicerie ou d’un supermarché qui offre une large variété de produits frais à prix abordables est susceptible d’amener les gens à cuisiner plutôt qu’à consommer des aliments déjà préparés, transformés ou surgelés2. Autrement dit, le micro-environnement a une influence directe sur les choix alimentaires effectués.

Le méso-environnement est ce lien qui connecte l’ensemble de tous les micros-environnements de l’ensemble de tous les individus3. Il est constitué des environnements physiques fréquentés par un individu et de toutes les interactions qui peuvent y survenir — toutes expériences partagées par l’ensemble de ceux qui s’y trouvent. Par exemple, se déplacer de la maison vers le travail représente un méso-environnement. C’est le lien qui connecte le corps à un micro-environnement précis : l’automobile, les transports en commun, le vélo, la marche. Autrement dit, chaque micro-environnement auquel le corps est connecté a un impact direct et/ou indirect sur la prise poids.

Par exemple, si quelqu’un se rend au travail en voiture et passe en moyenne deux heures par jour entre l’aller et le retour, il se trouve de facto dans une situation qui l’empêche non seulement d’être physiquement actif pendant plus de deux heures, mais l’empêche également d’avoir du temps pour cuisiner, faire ses courses, participer à un loisir et avoir des relations sociales enrichissantes — tous des facteurs susceptibles de contribuer à la prise de poids4. L’enquête américaine Continuing Survey of Food Intake de l’USDA5 a bien démontré cette connexion en fonction de l’heure de la journée, du milieu fréquenté et de l’emploi occupé.

En fait, de 1977 à 1998, les Américains ont de plus en plus délaissé le repas du midi pris à la maison au profit des restaurants — restauration rapide, restauration traditionnelle —, ont consommé de plus en plus de collations sur les lieux de travail ou à l’école, et ont de plus en plus inclus dans leur boîte à lunch des mets préparés ou congelés6, le tout dans un contexte croissant d’abondance alimentaire où s’exerce une constante pression à la baisse sur le prix des aliments préparés. Conséquemment, la prise de calories a augmenté de 268 pour les hommes et de 145 pour les femmes7.

L’exo-environnement représente le lien qui connecte les micros-environnements d’un individu sans que l’individu y soit lui-même directement partie prenante. Un enfant peut ne jamais avoir visité le lieu de travail de l’un de ses parents, mais être indirectement influencé par la présence de l’un de ses parents dans cet environnement de travail.

Par exemple, si l’un des parents occupe un emploi dans un milieu où est faite la promotion de saines habitudes de vie — cafétéria qui propose des mets équilibrés, absence de distributeurs automatiques, aménagements qui favorisent le déplacement actif —, l’enfant sera influencé par l’attitude de son parent et adoptera peut-être des comportements ne favorisant pas la prise de poids.

Le macro-environnement constitue le contexte social élargi, englobe à la fois les environnements micro, méso et exo et inclut également l’ensemble des politiques qui régulent l’espace public dans son ensemble.

Par exemple, s’il n’existe aucune recommandation ou législation interdisant ou limitant près des écoles la présence rapprochée de commerces de restauration rapide, les chances sont alors plus élevées que ce macro-environnement favorise la prise de poids. Autre exemple, le sous-investissement en termes d’infrastructures et d’aménagement du territoire urbain dans les quartiers défavorisés est susceptible de favoriser la prise de poids. Le modèle traditionnel de la banlieue nord-américaine, essentiellement résidentiel, possède généralement de bonnes infrastructures incitant à l’activité physique — parcs urbains, aires de jeux, sentiers pédestres, espaces verts, trottoirs, rues éclairées, aménagement paysager —, mais déporte les commerces en périphérie, obligeant par le fait même l’utilisation de la voiture pour les courses8.

À l’inverse, les centres-villes nord-américains disposent de commerce de proximité, mais ne disposent pas d’infrastructures facilitant l’activité physique — trafic intense, intersections dangereuses pour les piétons, mauvaise signalisation, absence de parcs urbains, absence d’aires de repos.

Autrement dit, le macro-environnement est l’environnement sur lequel l’individu n’a pas ou peu d’emprise directe : il y est, d’une certaine façon, contraint, car il peut s’avérer difficile d’atteindre un poids santé et de le maintenir, car tous les environnements convergent vers des comportements et des attitudes qui ne favorisent pas une saine alimentation et une activité physique quotidienne.

L’espace alimentaire dans lequel « baigne » un individu exerce sur lui une influence indéniable : il structure ses pratiques de commensalité, car l’espace alimentaire est aussi constitutif de la classe sociale à laquelle appartient un individu. Par exemple, l’individu provenant de la strate inférieure de la classe moyenne ou de la classe défavorisée privilégiera une alimentation déjà préparée et transformée disponible à faible coût possédant un ratio énergie/satiété élevé, plutôt que des aliments dont le prix est plus élevé et qu’il faut cuisiner : fruits, légumes, viande rouge.

Le thème de ce numéro portera donc sur deux espaces alimentaires bien distincts : le marché public conçu pour une clientèle qui dispose des ressources financières pour s’alimenter « sainement » et à coût élevé ; la banque alimentaire conçue pour la classe défavorisée et aux travailleurs à salaire minimum qui ne disposent pas de revenus suffisant pour se présenter ne serait-ce qu’à l’épicerie. Ce dont les photographies de ce présent numéro chercheront surtout à rendre compte, c’est de montrer comment, malgré des techniques de base similaires, les aliments sont présentés au consommateur, et en quoi cette façon de les présenter constitue une marque de stratification sociale qui met bien en évidence les inégalités sociales.

© Pierre Fraser (Ph.D.), sociologue, 2020

___________
1 Spence, J. C., Lee, R. E. (2003), « Toward a comprehensive model of physical activity », Psychology Sport Exercice, vol. 4, n° 1, p. 7-24.
2 Morland, K., Wing, S., Diez-Roux, A. (2002), « The contextual effect of the local food environment on residents’ diet : The atherosclerosis risk in communities study », American Journal of Public Health, vol. 92, n° 11, p. 1761-1767.
3 Spence, J. C., Lee, R. E. (2003), op. cit.
4 Sallis, J. F., Bauman, A., Pratt, M. (1998), « Environmental and policy interventions to promote physical activity », American Journal of Preventive Medicine, vol. 15, n° 4, p. 379-397.
5 USDA (2000), « Major trends in food supply, 1909-1999 », Food Review.
6 Naik, Y. N., Moore, M. J. (1996), « Habit infotmation and intertemporal substitution in individual food consumption », Review of Economical Statitistics, vol. 321, n° 8.
7 Idem.
8 Regan, G., Lee, R. E., Booth, K., Reese-Smith, J. (2006), « Obesogenic influences in public housing : A mixed-method analysis », American Journal of Health Promotion, vol. 20, n° 4, p. 282-290.

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